Với nhiều người, khi nghĩ đến cà phê họ luôn mặc định rằng nó là một chất kích thích phải đậm và đắng. Đó cũng là lý do khiến nhiều người không thích uống cà phê. Nhưng những người thợ cà phê họ đều hiểu rằng, cà phê là một thứ nước kỳ diệu cân bằng giữa một tổng thể gồm chua ngọt mặn đắng cùng với vô vàn hương vị khác nhau. Gì cơ? Đúng rồi! Các bạn không nghe nhầm đâu, cà phê có vị ngọt tự nhiên của riêng nó đấy! Vậy, bạn có thắc mắc vị ngọt của cà phê từ đâu không?

Cần phải làm rõ một chút để tránh làm các bạn thất vọng, vì vị ngọt trong cà phê không giống với sự “ngọt ngào” mà bạn đang liên tưởng ở đường hay bánh. Vị ngọt trong cà phê tinh tế hơn, nhẹ nhàng và mượt mà. Vì thế ta ta sẽ khó cảm nhận vị ngọt tức thì ngay từ đầu lưỡi mà thay vào đó vị ngọt dịu nhẹ đọng nơi cuống họng , hòa quyện cùng với vị đắng và vị chua của cà phê. Chúng ta đều nghĩ rằng “đắng” và “ngọt” là hai thái cực trái ngược nhau, tách biệt rạch ròi. Nhưng đối với cà phê nhất là sau một cốc Ethiopia Yirgcheffe hand-drip mọi thứ cũng chỉ là “tương đối”.

Lấy một ví dụ mà bạn có thể dễ dàng thử nghiệm: uống vài ngụm nước, cắn vào lát chanh sau đó nếm lại nước. Có thể bạn sẽ ngạc nhiên khi nước có vị ngọt hơn, như thể bạn đang thêm một muỗng đường. Hiệu ứng này trong đánh giá cảm quan được gọi là “điểm tham chiếu”. Với cùng một hương vị, nếu bạn cảm nhận được riêng biệt thì nó chính xác nhất, nhưng nếu bạn cùng nếm một hương vị nào đó tăng cường thì ngưỡng cảm nhận đối với các vị khác cũng tăng cường theo.

Vị ngọt là một khái niệm khá nhiêu khê trong khoa học cà phê. Trong quả cà phê có tồn tại đường, giống như tất cả các loại trái cây khác và lượng đường tập trung nhiều nhất trong trái cà phê đặc biệt khi nó chín trong thời kỳ chín, đỏ mọng. Chính lượng đường hay còn gọi là Carbohydrate có trong cà phê khi được thu hoạch giai đoạn chín cây là nguyên nhân tạo nên vị ngọt tự nhiên cho nó. Là một trong những nhóm chất hữu cơ lớn nhất trong tự nhiên nói chung và cà phê nói riêng. Carbohydrate có nhiều vai trò quan trọng như các sinh vật như tích trữ và vận chuyển năng lượng và các thành phần cấu trúc ( như Cellulose).

Trong cà phê nhân xanh, Carbohydrate đại diện cho một thành phần đáng kể đóng vai trò cấu trúc với khoảng 50% tổng khối lượng chất khô. Tổ hợp phức tạp của Carbohydrate trong cà phê bao gồm các phân tử tan và không tan trong nước bao gồm 3 nhóm chính đó là: Mono, Oligo và Polysaccharides. Thành phần của các loại Carbohydrate trong các loại hạt cà phê cũng có sự khác nhau, cà phê Arabica chứa xấp xỉ gấp đôi lượng Carbohydrate so với Robusta. Do vậy, hương vị và “độ ngọt” của Arabica cũng tăng hơn so với Robusta.

Bên cạnh đó, Carbohydrate trong cà phê đóng vai trò quan trọng khi đó đóng góp trong hàng trăm phản ứng hóa học diễn ra xuyên suốt quá trình rang giúp định hình hương vị hoàn chỉnh của cốc cà phê. Do đó, độ rang cũng ảnh hưởng đến vị ngọt tự nhiên của cà phê, vị ngọt tăng lên theo cấp độ rang khi hàm lượng đường được caramel hóa và đạt đỉnh ở cấp độ Full City đến Full City + giảm lại khi cà phê được rang tối hơn, lúc này lượng đường sẽ bị cháy và mùi khét. Tùy theo từng giống cà phê mà người ta định hình profile rang phù hộ để nổi bật được hết đặc trưng  của giống cà phê đó: có thể là light roast (rang sáng màu) để khiến mùi hương ngọt nhẹ nhàng giống như trái cây hay là dark roast (rang đậm màu) làm dậy hương vị đậm đà của chocolate và caramel.

Ngọt hay không? Đó là câu hỏi mang tính tương đối, tùy thuộc vào mỗi giống cà phê, cấp độ rang và cả cảm nhận chủ quan của mỗi người mà ta có những nhận xét khác nhau về “độ ngọt” . Nhưng có thể khẳng định được rằng , vị ngọt là một đặc trưng quý giá của cà phê. Khá công phu và tỉ mỉ để thể hiện được nó qua mỗi cốc nước màu nâu cánh gián. Và… vẫn còn một chặng đường dài để có thể hiểu hết sự phức tạp của cà phê, nhưng chúng ta đã có một chút “ngọt ngào” để bắt đầu rồi.